ふぅーふぅーしながら食べる幸せ

寒くなってくると食べたくなる、温かい汁物。　「今日は、野菜たっぷりのけんちゃん汁が食べたいな」
あったかいお椀を両手に持って、ふぅーふぅーしながら、おつゆをひと口含むと、ほぉ～っと出るため息。寒い日に食べるけんちゃん汁の味は格別です。

昔から全国各地で食べられているけんちゃん汁ですが、もともとの由来は、鎌倉にある建長寺(けんちょうじ)のお寺に居た蘭渓道隆(らんけいどうりゅう)という僧が、くずれてしまった豆腐と野菜を煮て作ったことから、建長汁がなまってけんちゃん汁(けんちん汁)になったという説と、中国の普茶料理の巻繊(けんちん)という卓袱(しっぽく)料理(せん切りにした大根、人参、ごぼう、くずした豆腐などを炒めて湯葉で巻いて揚げたもの)が日本化したものという２つの説があります。

いわゆる、お肉を使わない精進料理のひとつで、漢字では「巻繊汁」と書きます。ちなみに、山県の北部では「けんちゃん汁」と言います。けんちゃんって言うとなんだか人のあだ名みたいに聞こえますが、愛嬌がある言い方で、ほっこり和みますね。

あったかい、山県のけんちゃん汁

けんちゃん汁に入っている具は、里芋、大根、人参など、地元の畑でとれた野菜と豆腐、油揚げ、こんにゃく、ちくわと具だくさん。里芋はもっちり。煮くずれがしにくい果肉が締まった八つ頭です。甘くてみずみずしい冬の大根は、煮込むと淡くてやさしいお出汁になります。味がしみやすくなるので、豆腐は手でくずして、こんにゃくは、スプーンを使うか手でちぎります。

ちなみに、こんにゃくは「美山こんにゃく」として特産品のひとつにもなっていて、北山、乾、葛原、椿では昔から芋を栽培して作られていました。今も里山の地域では、手づくりのこんにゃくが作られています。
それから油揚げは、地元のおとうふ屋さんのもの。このお揚げが本当に良い仕事をして、香ばしくてコクのあるおつゆに仕上げてくれます。調味料は、野菜のだしの味をじゃましない程度のやさしい味付けで「味をみながら」調整します。

山県のおばあちゃんたちが作る料理はほとんどが目分量。家庭料理というのは、その日の家族の体調でちょっぴり甘めに味を付けたり、薄くしたりもするもの。同じ大根でも甘味が強かったり薄かったりといろいろなので、レシピに縛られないことも大切です。その時に合わせておいしく作れる大らかさが、目分量の良いところですね。野菜の旨味がしみでたおだしは、こころがほっとあったまるやさしい味。山県の食材を使った「ここだけの味わい」のけんちゃん汁です。

けんちゃん汁の作り方

材 料

里芋　２個、大根　約１/４本　（５ｃｍ分くらい）、にんじん　１/４本　(４ｃｍ分くらい)、ちくわ　１/２本、こんにゃく　１/２枚、油揚げ　１枚　(大判のものだと１/４枚)、水　１０００ｃｃ、醤油　大さじ４、顆粒だし　小さじ１、もめん豆腐　１/２丁

作り方

①、材料を切ります。里芋は皮をむいて、適当な大きさに切って水で洗ってぬめりをとります。大根とにんじんは多き目のささがきに。油揚げとちくわは小さく切って、こんにゃくは手かスプーンを使ってちぎります。

②、鍋に豆腐以外の具材と水を入れて火にかけます。グツグツに立てすぎないように、コトコト弱火でゆっくり煮ます。

③、火が通ったら顆粒だしと醤油で味を付けて、豆腐を手でくずして入れたらできあがりです。

できあがって直ぐもおいしいですが、一晩置くと味が馴染んでおいしいです。汁を多めに作って、うどんを入れてもおいしいそうですよ。ぜひ、作ってみてくださいね。

※2024年8月YAMAGATA BASE HPからの移管分